Gastronomica

A héten a Costes étterem Michelin csillagot kapott! A lenti beszélgetés néhány héttel ezelőtt készült.

Nicolas Rafael Delgado a Costes étterem új argentin séfje, január óta ő irányítja a reménybeli Michelin csillag várományos Costes étterem konyháját. Fiatal, közvetlen, barátságos, és nagyon jól főz! Mielőtt meghívást kapott a Costes étterem konyhájának irányítására, négy évet dolgozott Franciaország különböző Michelin csillagos presztízs éttermeiben.

Gastronomica: Két hónap után hogy érzed Magad Magyarországon, mi az első benyomásod?

Nicolas Rafael Delgado: Nagyon jól, még csak ismerkedem Budapesttel, az itteni éttermekkel, gasztronómiával, nagyon érdekes. Hogy mi is az első benyomásom? Az, hogy a levesek mennyire népszerűek itt. Franciaországban a levesnek nincs ilyen dominanciája, a gyerekek esznek levest, a felnőttekre nem jellemző. Itt egy étkezésnek majdnem elengedhetetlen része a leves. Ez nagyon tetszik.

G: Hogyan talált Rád a Costes étterem?

N. R. D: Yves Thuries-vel dolgoztam Franciaországban a Hotel le Grand Ecuyer-ben, amikor a Costes-től két szakács és egy manager egy hét szakmai gyakorlatra érkezett hozzánk. Akkor még szó sem volt arról, hogy a Costes séfet keres, de évekkel később, amikor a Costes vezetése megkereste Yves Thuries-t, hogy tudna-e ajánlani séft, és ő az én életrajzomat küldte át. Amikor megkerestek, hogy jöjjek Budapestre, azonnal igent mondtam. 2009. december 17-én érkeztem, és január elején vettem át a konyhát.

G: Milyen változások fűződnek a nevedhez a Costesben?

N. R. D: A konyhát decemberben az előző séftől, Miguel Rocha Vieirától vettem át. Átbeszéltük, hogy melyik alapanyagot honnan szerzi be, átadta a kapcsolatrendszerét. December 31-én volt az utolsó napja, januártól én viszem a konyhát. Január elején hat napra bezártunk. Az étlapot teljesen átalakítottam. Miguelnél jóval több étel közül lehetett választani, nálam kevesebből. Nekem a minőség nagyon fontos, amit széles választék mellett a mi kis konyhánkban nehéz elérni. Van öt-és hétfogásos degusztációs menünk borkísérettel, ilyenkor a vendégnek nem kell összeválogatnia az ételeket, mi ezt elvégezzük helyette. 3-4 havonta váltjuk az étlapot, így a vendég folyamatosan talál magának újdonságot. Január első napjaiban megtanítottam a csapatomnak az új ételeket. Lefőztük az étlap ételeit, leteszteltük, és napokon belül készen álltunk a nyitásra.

G: Milyen csapattal dolgozol?

N. R. D: Nagyon kitűnő csapatom van, büszke vagyok rájuk, ahogy ők is büszkék az étteremre és a sikereinkre. Portugál séf-helyettesem van. Vele már dolgoztam együtt, fiatal, ambiciózus. A többi kollega is komolyan veszi munkáját, ami fontos, hisz félszavakból is meg kell, hogy értsük egymást. A konyhában egyébként öt nyelven beszélünk: angolul, spanyolul, portugálul, franciául és magyarul.

G: Mire helyeztél hangsúlyt az étlapodon?

N. R. D: Nekem fontos a tradicionális étkezés, a vendégek azért jönnek be hozzánk, hogy egy igazán kellemes élménnyel gazdagodjanak. A konyha méreteihez igazodva halból kisebb a választék, a húsokra helyeztem a hangsúlyt. Fontosnak tartom, hogy a vendégeket mindig várja valami meglepetés, ami nincs az étlapon. Egy étkezéshez szeretek legalább 1-2 meglepetés kóstolót is kínálni. Franciaországban együtt dolgoztam Thierry Marxszal, a molekuláris konyha egyik neves képviselőjével. Nagyon érdekes világ a molekuláris gasztronómia, de én továbbra is azt tartom, hogy az emberek az étteremben jól szeretnek enni. A molekuláris konyha inkább különleges íz élményeket ad nem mindennapi formában, amit logikusan nem minden nap választ az ember.

G: Az ételeidhez az alapanyagokat honnan szerzed be?

N. R. D: Egyelőre javarészt Párizsból szerezzük be a kizárólag magas színvonalú és friss alapanyagokat, de folyamatosan próbálok olyan helyi szállítókkal, cégekkel kapcsolatba kerülni, akiktől vásárolhatunk magyar termékeket is. Mivel ez nem tűnik olyan egyszerű feladatnak, egyelőre lassan haladok, de remélem, hogy a jövőben a legjellegzetesebb árukat itt, Magyarországon is be tudjuk szerezni, mint pl. libamáj, kacsamáj, kacsamell.

G: Említetted, hogy együtt dolgoztál Yves Thuiesszel és Thierry Marxszal. Mindketten Michelin csillagos séfek. Mikor lesz a Costes Michelin csillagos?

N. R. D: Ma Magyarországon mindenkit a Michelin csillag izgat. Természetesen nagyon jó érzés elnyerni és nagy büszkeség is, de szerintem a legfontosabb, hogy jó éttermet kell csinálni, jó konyhával és kitűnő szervizzel. Ha elnyerjük a Michelin csillagot, az azért lesz nagy kitüntetés, mert szakmai elismerést nyer az étterem dolgozóinak és tulajdonosainak eddigi törekvése és fáradozása.

Cím:
1092 Budapest
Ráday utca 4.
Tel: 06-1-219-0696

Nyitva tartás:
szerda-vasárnap
12.00-15.30 és 18.30-24.00

Web: www.costes.hu