Gastronomica

Már 5 éve, hogy Solymár főutcáján áll a narancssárga falú Zazzi, a kézműves cukrászda. Aki jártas a hazai gasztronómia világában, biztosan tudja, hogy melyik cukrászdáról van szó, ugyanis a Zazzi, az elmúlt pár évben komoly hírnévre tett szert, jó nevű újságokban jelentek meg a cukrászdáról elismerő szavak. Mit is tud a Zazzi amit mások nem?
A Zazzi semmiképpen nem egy megszokott magyar cukrászda. Nincsenek óriási, adalékanyagoktól duzzadó torta szeletek, viszont vannak élvezhető méretű, természetes anyagokat tartalmazó, magas minőséget nyújtó torták, francia hab specialitások, melyek különböző formájukkal és pazar kinézetükkel pallérozzák szépérzékünket. Vannak csokis csodák, és lehet kapni sós apró süteményt is, kecses, vékony, eredeti francia recept alapján készült éclaire-t és a ház hírességét, a macaront.
A cukrászda berendezése szerény, a narancssárga szín visszaköszön a falakon. A pult mellet csak pár asztal áll, mivel a tulajdonosok, nem kávéházat szeretnének üzemeltetni; itt a sütemény a lényeg, melyek mind a pultban sorakoznak. Ott jártamkor minimum 40-45 féle sütemény kápráztatta a szememet, és ingerelte a nyálkahártyámat. Hétköznap leszűkül a választék 25-30 fajtára.

De kik is azok az emberek, akik megvalósították ezt a Magyarországi cukrászdákhoz képest teljesen újszerű francia jelleggel bíró cukrászdát?
Varga Margit és Dr. Erdős Melinda, két hölgy, viszi az üzletet és a műhelyt. Két elhivatott cukrász! Margit, MBA diplomás francia-olasz szakon végzett bölcsész, míg Melinda fül-orr-gégész szakorvos. Mindkettő imádja a cukrászatot!

6 évvel ezelőtt már érlelődött bennük, hogy nyitniuk kellene egy cukrászdát. Akkor még hárman (egy matematika-kémia szakos társsal) gondolkodtak el ezen. A végső lökést egy ismerős adta, aki felajánlotta Solymáron álló üres üzlethelyiségét. Ekkor döntöttek úgy, hogy a bölcsész és a metematika tanári diploma mellé megszerzik a cukrászipari szakmunkás bizonyítványt, ezért részt vettek egy felnőtt képzésen a Dobos C. József Vendéglátóipari Szakképző iskolában, ahol évfolyamtársként velük tanultam én is a cukrászatot.

Gastronomica: Milyen munkahelyet hagytál ott a cukrászkodás miatt?

Varga Margit: Az Európai Bizottság Magyarországi Képviseleténél ahol a kommunikáció és a kiállítások megszervezése volt a feladatom ,majd egy francia nagyvállatnál dolgoztam és belefáradtam az irodai munkába.. Melinda az orvosi rendelőt adta fel, ugyanakkor ő már kezdeményezte a korai nyugdíjazását.

G.: Hogy történt az üzlet megnyitása?

V.M.: Mikor már nagyok komolyan elhatároztuk, hogy hárman cukrászdát nyitunk, jött egy barátunk a solymári üzlethelyiség lehetőséggel. Ekkor döntöttük el, hogy jó lenne elvégezni a a cukrász iskolát. Én boldogan vállaltam, mert imádok iskolába járni és ismereteket gyűjteni, majd megnyitottuk hivatalosan is az üzletet. Persze alkalmaztunk, és alkalmazunk most is gyakorlattal rendelkező cukrászt. Az elején igyekeztünk a műhelyben is dolgozni, meg a pultnál kiszolgálni, de sajnos ezt nem tudtuk szimultán csinálni. Mára már két cukrász segítségünk van, Helén és Zsuzsi, akik a pultban is remekül helytállnak.

G.: Hol képzed magad? Macha teás opera, Ibolyás áfonya hab, Limos-bazsalikomos kosár, vagy akár a crème brûlée kosár készítése nem igazán jellemző a magyar cukrászatokra.

V.M.: Részt vettem már számos, képzett cukrászok részére tartott kurzuson Franciaországban. Az első ilyen tanfolyamom Párizs mellett, a híres
Gaston Lenôtre francia cukrász iskolájában volt. Elvégeztem többek között a Modern cukrászat, az Alap francia cukrászat és az Uzsonna sütemények című kurzusokat.
Tanultam Pierre Hermé cukrásziskolájában is, akit szintén a legnagyobb francia cukrászok között tartják számom, és híres a macaronjairól.
Legutolsó alkalommal Christophe Michalaknál képeztem tovább magam, aki 2005-ben cukrász világbajnok volt.

G.: Melyik cukrász tette rád a legnagyobb benyomást?

V.M.: Nem lehet rangsorolni őket. Mindegyik megtanított valamire. Christophe Mishalaktól technikailag nagyon sokat tanultam, de főleg a szemlélete tett rám nagy benyomást. Tetszett a cukrászat iránti alázata. Tetszett a közvetlensége, humora, hogy megtartotta a szabadságát, hogy hozzá mert nyúlni a klasszikusokhoz, az elcsépeltekhez, hogy kihozzon belőlük valami zseniálisat. De nagyon élveztem természetességét, ahogy munka közbebe jóízüen bekapot egy-egy darab leesett sütemény darabot.
És nagyon örülök annak, hogy még személyesen találkozhattam Gaston Lenôtre úrral, aki sajnos azóta már elhunyt.

G.: Szerinted mitől lett a Zazzi ilyen felkapott cukrászda? A Dininge Guide csapata által kiadott Gasztronómiai 2010-es Top Lista kiadványban a legjobb csúcscukrászdák között Ti is helyezést kaptatok, olyan nevek mellett mint a váci Desszertszalon, a Gresham kávéház, a Le Meridien cukrászata, Gerbaeaud, az August és a Lukács.

V.M.: Szerintem minket elsődlegesen a csodabogárságunk miatt kaptak fel, és csak másodlagosan a prezentált süteményeink miatt. Mi sokáig nem is tudtunk a hírnevünkről.

G.: Solymár nagyon messze van. Nem tervezitek, hogy a város felé, beljebb költözzetek?

V.M.: De tervezni mindig tervezzük. Sőt már meg is álmodtuk a kis üzletünket valahol Bel-Budán a Lánchíd és a Margit híd között. Sok vásárlónk propagálja a beljebb költözést, de egyelőre csak terv marad. Nagyon magasak a városon belüli árak, egy új üzlet kialakítását nem tudnánk kitermelni. De álmodozni sokat álmodozunk róla. Azonban, ha van egy kis többlet pénzünk, egyelőre inkább eszközökbe fektetjük be.

G.: Sok jó étterem külföldről szerzi be az alapanyagokat. Cukrászatban is ez a jellemző?

V.M.: Az állandó minőségű, jó alapanyagok nehezen elérhetők. Sok utánjárással lehet csak rájuk bukkanni. Mára már megvannak a mi bejáratott beszállítóink. Persze van hová fejlődni ezen a téren is. Szívesen használnék még jobb minőségű vajat vagy csokoládét, de ez ár kérdése és úgy gondolom, hogy sikerült azért megtalálnunk azokat a beszállítókat, akik révén napról napra tudjuk garantálni ugyan azt a Zazzi minőséget.

G.: Mesélj a macaronról. Már amióta beszélgetünk, azóta is nagyaobb mennyiségű macaron fogyott. Úgy tudom, hogy az elkészítése nem egyszerű, sőt nagyon nehéz.

V.M.: A macaron egy habcsókszerű szendvics, mely nálunk elsősorban csoki ganache-sal (eredetileg tejszínnel vagy vajjal összekevert olvasztott csoki, torták bevonására és töltésére) van megtöltve, ami nem csak tejszínnel, hanem gyümölccsel készül. Egyelőre csak hétvégére készítünk macaront, körülbelül 5-6 fajtát, de váltogatjuk az ízeket egyik hétvégéről a másikra. Van ibolyás-áfonya, rózsás-málna, pipacsos-eper, jázminos-mangó, pisztáciás, sóskaramellás, feketeribizlis.

G.: Azt hallottam, hogy amikor megnyitottátok a cukrászdát, és a pult tele volt a rátok-annyira jellemző francia sütikkel, az emberek miután bejöttek ki is fordultak, mert nem találták meg az átlag cukrászdák kínálatában megszokott krémesüket, zserbójukat, ischlerüket, stb.

V.M.: Ez így volt, és ezért is kezdtünk el készíteni klasszikus magyar süteményeket. Ma már az Ibolyás áfonya habon, a csokoládés menta habon, tonkás fodros brownie-n kívül megtalálható a hagyományos zserbó, Eszterházy torta, Puncs torta, stb. Persze azért Zazzi stílusban elkészítve.

A sütemények nemcsak finomak, hanem csodaszépek is. A csoki a négyzeten: krémpiskóta lapon csoki ganache, azon meg csoki mousse nyugszik. Mindez áthúzva csokoládéval, és aranyfüsttel díszített csokilappal van borítva.
Az ibolyás áfonya hab lila színe, pont olyan, mint a most virágzó ibolyáé.
A sütemények ára 400-450 Ft között van. A macaron darabja 200 Ft.
A cukrászdának csupán egyetlen baja van (Budapesti szemszögből), hogy igen messze van., de ennek ellenére javaslom mindenkinek, hogy szánjon rá egy délelőttöt és látogassa meg a Zazzit, mert valóban megéri!

2083 Solymár
Terstyánszky Ödön u. 89.

Tel/Fax: (+36)-26-564 121.
E-mail: zazzi@zazzi.hu

www.gastronomica.hu

képek: gastronomica.hu, Zazzi Cukrászda