Gastronomica

Megjelent a HVG Gasztro rovatában

Szerző: Lukács Enikő

Az alap klasszikusokat, a képviselőfánkot és a profiterolt mindenki ismeri. Ezeknek és rokonaiknak az elkészítése sokkal könnyebb és olcsóbb annál, mint gondolnánk, amikor jó pénzeket perkálunk értük valamelyik menő kávéházban, cukrászdában. 

A tészta elnevezése onnan ered, hogy a hozzávalókat forráspontig hevítjük, majd pár percig intenzíven keverjük. Innentől már formázható, majd süthető tésztát kapunk. Kezdőknek pepecselősnek tűnhetnek az elkészítés további fázisai, a látszat azonban csal,hamar felsőbb osztályba léphetnek tudományukkal. Haladók csípőből átállhatnak a gyártásra. Ráadásul az égetett tészták sütés után nagyon jól viselik a fagyasztást. Bespájzolhatjuk őket, csak töltés előtt szobahőmérsékleten fel kell engedni, vagy a meleg sütőben pár perc alatt átmelegíteni.

Tegyünk egy próbát, érdemes. Már amennyiben nem bánjuk, ha viharos gyorsasággal tünteti majd el a hálás közönség produktumainkat.  Az alábbi recepteknél mindegyik édes tészta egyazon alapreceptből indul – ennek alapján a megszokott képviselő fánkot vagy profiterolt is meg tudjuk csinálni –, csak a formázásuk és töltelékük különbözik egymástól.

Falatnyi Paris-Brest

A Paris-Brest általában egy torta nagyságú, égetett tésztából készült sütemény, mandulával megszórva és vajas pralinékrémmel töltve. Először az 1800-as évek végén nagyon népszerű Parizs-Brest-Párizs bicikliverseny tiszteletére készítették. A tortakarika formája a biciklikereket jelképezi. Bár ma már a versenyt nem rendezik meg, a sütemény maradt: minden francia cukrászdában kapható. Mi most egy kicsinyített, grillázs változatot ajánlunk.

Hozzávalók 6 fő részére

Tésztához

1,25 dl tej
1,25 dl víz
1 csipet só
2 evőkanál  cukor
100 g vaj
140 g liszt
3 db tojás
Tetejére:
1 tojás
1 ek. mogyoró, durvára törve
1 ek. mandula, durvára törve
2 ek. porcukor

Grillázshoz

75 g cukor
25 g tört, pirított mogyoró
3-4 ek. tejszín

Töltelékhez

50 g porcukor
100 g puha vaj
250 g mascarpone
1 adag grillázs (vagy helyette 100 g praliné)
0,1 dl tejszínhab

A sütőt melegítsük elő 200 fokra. A tejet és a vizet a vajjal, a két evőkanál cukorral és a csipet sóval forraljuk fel. Amikor felforrt, öntsük hozzá a lisztet, és keverjük simára, míg a tészta leválik az edény faláról, összeáll, és gombóccá kezd formálódni a fakanálon (kb. 3-4 perc). Vegyük le a tűzről, és hagyjuk két percig hűlni.

A tojásokat egyenként keverjük a tésztához. A tésztát kanalazzuk egy nyomózsákba (1 cm átmérőjű, csillag alakú nyomócsővel) vagy egy mélyhűtő- vagy uzsonnazacskóba, melynek egyik sarkát vágjuk le, hogy egy kb. 1,5 cm átmérőjű lyukat kapjunk. Sütőpapírral bélelt tepsibe formázzuk, egymástól kényelmes távolságra 10 cm átmérőjű karikákat.

A karikák felületét kenjük meg a felvert tojással, szórjuk meg a cukorral meg a tört mandula és mogyoró keverékével. Süssük 30-40 percen keresztül, míg szép arany barna színt kap. Közben készítsük el a grillázst. A cukrot olvasszuk meg egy evőkanál vízben és karamellizáljuk. Ne kevergessük. A durvára tört mogyorót száraz serpenyőben pirítsuk meg, majd adjuk a karamellhez. Hagyjuk kicsit hűlni, és keverjük hozzá a tejszínt. Egy jól keverhető, sűrű krémet kell kapnunk. A cukrot a vajjal keverjük habossá, adjuk hozzá a tejszínhabot, a mascarponét és a már kihűlt grillázs krémet. A megsült és kihűlt tészta karikákat vágjuk félbe, és töltsük meg bőségesen a krémmel.

www.gastronomica.hu