Gastronomica

A cikk megjelent a HVG Online Gasztronómia rovatában

Szerző: Lukács Enikő

A medvehagyma igazi idény zöldség, ez idő tájt különösebb gond nélkül beszerezhető nagyobb piacokon, és szabadon is szedhető a Mecsek lejtőin, hogy aztán újabb egy évet kelljen várni a felbukkanására. Ezekben a napokban nem szalaszthatjuk el a medvehagymás ételeket, mert legközelebb csak jövő tavasszal lesz ismét alkalmunk elkészíteni. A medvehagymás szuflé igazi tavaszköszöntő, és a hagyományos húsvéti tojásos ételek mellett színfolt az ünnepi asztalon is!

A franciák nagy kedvence, a szuflé manapság reneszánszát éli. Sokféle édes és sós ízben készül, de a legnépszerűbb és legismertebb a csokoládés és a gruyère sajtos szuflé. A francia soufflé felfújtat jelent, mely remekül határozza meg az ételt. Magyarul is felfújtnak nevezzük az ehhez hasonló ételeket: pl., rizsfelfújt, kiflifelfújt. Mindegyikben a nagy mennyiségű tojás és annak felvert tojásfehérjehabja a közös. Míg a hazai receptekben nem annyira fontos a felfújt sütés utáni magassága, addig a francia gasztronómiában ez a szuflé legfontosabb kritériuma. A francia háziasszonyok, már-már az ízzel nem is törődnek, csak arra törekszenek, hogy a sütőben a szépen megemelkedett szuflé minél hosszabb ideig őrizze meg magasságát, addig mindenképpen, amíg felszolgálják az asztalnál várakozó vendégeknek. Persze minden háziasszonynak megvan a tuti tippje, sőt gasztronómiai lapok oldalakon át foglalkoznak a szuflé készítéssel kapcsolatos tévhitekkel és tudományos vizsgálatokkal.

A szuflé készítés legfontosabb alapfogásai

A sütőtálat nagyon alaposan vajazzuk ki, hogy a növekedésre kész tészta szabad utat kapjon, és ne fogja vissza semmilyen tapadós felület. Tapasztalat bizonyítja, hogy a kifelé szélesedő tálakban jobban meg tud emelkedni a szuflé, mint a hagyományos szuflé edényekben, melyek oldalai merőlegesek az edény aljára.A szuflét alsó fűtőszállal kell sütni, hogy a pára alulról emelkedjen, és fent ne párologjon el idő előtt.

Az ideális sütő hőfok kis, egyszemélyes tálkák esetében 200 fok, míg egy nagy tál esetében 160 fok. Amint a fehérjét a tészta többi részével összekevertük, a tálakat azonnal a meleg sütőbe kell tenni!

Fotó: Lukács Enikő

Medvehagymás sajtos szuflé

Hozzávalók 6 főre
8 dkg vaj + kb 4 dkg vaj a tálak alapos kikenéséhez
6 dkg finomliszt
5 dl tej
8 tojás
15 dkg parmezán vagy gruyère sajt reszelve
Só, frissen őrölt bors
1 késhegynyi frissen reszelt szerecsendió
1 csokor friss medvehagyma, apróra vágva

A tálak alját, oldalát puha vajjal ecset segítségével vastagon kenjük ki, majd tegyük hűtőbe. A sütőt melegítsük elő.  6 kisebb (kb. 12 cm átmérőjű és 5 cm magasságú) tálkában való sütés esetén 200 fokra. Egy nagyobb (20 cm átmérőjű és 10 cm magasságú) tálban való sütés esetén 160 fokra.

A tejet tegyük fel melegedni. Olvasszunk fel 8 dkg vajat egy edényben, és készítsük el a szuflé alapját. A felolvasztott vajhoz keverjük hozzá a lisztet, és pirítsuk kevergetve, míg fehér, krémes, habos állagú rántást kapunk. Vegyük le a tűzről, és öntsük hozzá folyamatos kevergetés mellett a tejet. Keverjük csomómentesre! (Kézi habverő használata nagyon hasznos ilyenkor!) Sózzuk, borsozzuk, és reszeljük bele a szerecsendiót is. Hagyjuk langyosra hűlni. A tojásokat válasszuk ketté, a fehérjéket verjük kemény habbá egy csipet sóval, a sárgákat, forgassuk a besamelszerű mártásunkba. Keverjük bele a sajtot és a felaprított medvehagymát.
Szedjük a tálkákba vagy a tálba, és süssük aranybarnára. A kis tálkákban sült szuflét kb. 20 percig. A nagy tálban sült szuflét kb. 45 percig. Azonnal tálaljuk!