HTML

GASTRONOMICA

www.gastronomica.hu portál gasztro blogja

Friss topikok

2010.02.08. 06:00 Gastronomica

Csirkemájpástétom hagymalekvárral

A csirkemájpástétom nagyon mutatós, francia eleganciával rendelkező, nagyon finom (mérsékelt árfekvésű) előétel. Az elkészítése igen egyszerű, ha van a háztartásunkban egy olyan robotgép, mely éles késes betéttel is rendelkezik. (Ha nincs, talán egy turmixgépben is el lehet készíteni kisebb adagokban, de így még nem próbáltam.) A pástétom, a francia pâté megfelelője. Frankofon területeken nemcsak májból, hanem darált húsból is készítik, melyhez bőségesen adnak zsiradékot, és az eltarthatóság érdekében zsiradékréteggel plombálják. Számtalan fajtája létezik. Van olyan, amely egy tészta kéregben készül, és van olyan is, amely egy un. terrine tálban. Ha a csirkemájból készült pástétomot átszűrjük szitán, egy krémesebb pástétomot, azaz párfét (parfait) kapunk.
Az alábbi csirkemáj pástétomhoz nagyon jól illik a hagymalekvár, mely édeskés, savanykás ízével remekül harmonizál a májjal.

Csirkemájpástétom hagymalekvárral

Hozzávalók 6-8 főre

1 kg csirkemáj, szív nélkül
500 g vaj
2 fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
1 ek. kakukkfű (ha van frisset használjunk)
1 dl brandy vagy konyak
Só, bors
1-2 ek. durvára tört fekete bors díszítéshez


A vaj felét tisztítsuk meg. Ez azt jelenti, hogy egy kisebb edényben olvasszuk fel a vajat. Hagyjuk egy fél órát állni, majd látni fogjuk, hogy a vajunk kétkomponensűvé vált. Minket csak a felső réteg érdekel, azaz a folyékony zsiradék.

Egy nagyobb serpenyőben forrósítsuk fel az olajat, a hagymát vágjuk vékony szeletekre, és adjuk az olajhoz, a fokhagymát vágjuk apróra, és a kakukkfűvel együtt szintén rakjuk a serpenyőbe. Pároljuk pár percig, míg a hagyma megpuhul.
Rakjuk bele a megtisztított csirkemájat. Sózzuk, borsozzuk, és hagyjuk 1-2 percig sülni erős tűzön, majd keverjük össze. Hagyjuk megint sülni 1-2 percig. Fontos, hogy a máj belseje maradjon rózsaszín, mert ha megfő teljesen, a máj megkeményedik.

Öntsük a májra a konyakot. (A séfek ilyenkor meggyújtják az alkoholt is, hogy csak a konyak íze maradjon, és az alkohol elpárologjon, így pontosan tudják, mikor párolgott el az összes alkohol így nem sütik tovább a májat.) Az alkohol meggyujtása helyett még pár percig főzzük, hogy láthatatlanul ugyan, de párologjon el az alkohol.

Ekkor jön a késes betétű robotgép, melybe öntsük bele a serpenyő tartalmát, és pürésítjük krémesre. A maradék vajat is keverjük hozzá, és sózzuk, borsozzuk ízlésünknek megfelelően.

Ha krémesebbre szeretnénk, szűrjük át egy szitán vagy így öntsük egy tálba. A durvára tört borssal szórjuk meg a tetejét és öntsük rá a tisztított vajat.
Kalács pirítóssal és hagymalekvárral tálaljuk.

Hagymalekvár

1 dl olivaolaj
4 nagy lilahagyma (kb. 1 kg)
250 g barnacukor
250 ml vörösborecet
100 ml balzsamecet
Só, bors
1 kk. kakukkfű
4 szem szegfűbors

A hagymákat vágjuk félbe, majd szeleteljük vékonyan fel. Egy serpenyőben forrósítsuk fel az olajat, adjuk hozzá a barnacukrot és a hagymát. Keverjük össze, sózzuk, borsozzuk, adjuk hozzá a kakukkfüvet és a szegfűborsot, és megint keverjük össze. Alacsony lángon főzzük fedő nélkül 40-50 percig, időnként megkeverve, míg a hagyma megpuhul, és minden folyadék elpárolog róla. Ekkor öntsük hozzá a vörösborecetet és a balzsamecetet, és további 25-30 percig pároljuk, míg a szósz besűrűsödik.

A következő bejegyzés holnap, február 9-én jelenik meg, címe: Rizspuding

www.gastronomica.hu

képek: külföldi gasztronómiai oldalak képeinek felhasználásával

Szólj hozzá!

Címkék: hagyma gasztronómia hagymalekvár csirkemáj pástétom gastronomica


A bejegyzés trackback címe:

https://gastronomica.blog.hu/api/trackback/id/tr241718445

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.