Gastronomica

Beszélgetés Biró Norberttel, a Baraka étterem vezető séfjével és David Seboekkel a Baraka étterem cukrász-tulajdonosával

Amikor az étterembe érkeztem, a felszolgálók éppen a reggeli maradványait takarították. Az Andrássy hotel, melyben a Baraka étterem üzemel, szállóvendégeinek az étteremben nyújtja a reggelit. David saját készítésű meleg zsemléje, az étterem házi műzlije, a friss palacsinta, lazac és egyéb finomságok biztosítják a vendégeknek, hogy jól induljon a napjuk. Norbert, az étterem séfje a beszélgetésünkre éppen a konyhából érkezett. Nagyon fiatalos, kedves, közlékeny, komoly szakmai háttérrel. A szakácsművészettel már 4 évesen kezdett el foglalkozni, pár évvel később elkészítette az első képviselő fánkját. A tényleges szakács tanulmányait az Ecseri úti Gundel Károly szakközépiskolában kezdte. Sok komoly étterem, és főként nagynevű szállodájának konyhájában fordult meg, részben az iskolának, részben a saját karrierjének köszönhetően. Bevallása szerint a szakmai megvilágosodás Németországban érte a düsseldorfi Sheraton hotelben, az igazi alapokat ott sajátította el. Ott tapasztalta először, hogy milyen konstans, kifogástalan minőségű alapanyagokkal dolgozni, és ezekből kreálni. Számára azóta ez egy szint, amiből nem enged.

Gastronomica: Honnan szerzitek be az alapanyagokat, hogy mindig a legmagasabb minőséget tudjátok nyújtani?

Biró Norbert: Sajnos nem tudunk magyar alapanyagokat használni, mert egyik magyar termelő sem tudja számunkra biztosítani az állandó magas színvonalat. Pedig nagyon jó tud lenni a hazai is, csak egyik nap jó, másik nap nagyon jó, harmadik nap meg már nem üti meg az elvárt szintet. Erre sajnos menüsort alapozni nagyon nehéz, bár voltak próbálkozásaim.

G: Mit gondolsz, miért nem tudnak Magyarországon is állandóan magas színvonalú alapanyagokat előállítani?

B.N: A termelőknek nem éri meg, mert kicsi a felvásárlói piac. Én az éttermemben nem tudok egy egész borjút felhasználni, csak egy bizonyos részét kínálom a vendégeknek, de ha a különböző éttermek összeállnának, és osztoznának az állaton, a termelő is nagyobb biztonsággal tudná előállítani azt az alapanyagot. Volt nálunk egy angol úriember, rendelt egy jól megválogatott menüt, majd a vacsora végén elővette a Michelin ellenőr igazolványát, és másnap elmondta a vacsoráról alkotott véleményét. Egész éjszaka nem aludtam, de szerencsére mindennel meg volt elégedve, csak az általa kirendelt borjúhús minőségével nem. Nagyon tanulságos volt!

G: Mi jellemzi a Baraka étterem konyháját?

B.N: A legfontosabb a minőség, csak és kizárólag friss alapanyagokból dolgozunk. Nem használunk fagyasztott ételeket, nem használunk porokat, konzerveket. Az őszinteség nagyon fontos nálunk: a vendég azt kapja, ami az étlapon van. Egyenletes minőséget garantálunk számára. Szezononként új étlapot készítünk, hogy mindig az aktuálisan termő, friss alapanyagokból dolgozhassunk. Persze vannak az étlapon slágerek, melyeket nem cserélünk.

G: Hogyan készül el az új étlap?

B.N: Beülök az irodámba, és gondolkozom. Nézem az internetet, és gyűjtöm az információkat. Majd egyszer csak összeáll a kép. Lefőzzük a kollegákkal, és először mi kóstoljuk meg, ha tetszik, még egyszer elkészítjük, majd felszolgáljuk az étterem tulajdonosainak az egész személyzetnek. Mindenkit meghallgatva döntünk, és annak megfelelően végezzük el a módosításokat.

G: Milyen konyhát visztek?

B.N: „French kiss with Asian touch” azaz Francia csók ázsiai érintéssel. Ételeimben megtalálhatók az európai és az ázsiai konyha ízei is. Ugyanabban az ételben szerepeltetem az ázsiai fűszereket, a franciásan rozéra sült kacsamellet és tokaji aszúban érlelt mazsolát.

G: Hogy állsz a molekuláris konyhához?

B.N: Nagy fantázia van benne, de csak kiegészítésként használom, hogy egy kis pluszt vigyek egy étel íz világába. Tetszenek az új textúrák és a meglepő látvány-íz kombinációk.

A Baraka étterem Leora és David Seboek házaspár tulajdonában van. A fiatal külföldi házaspár itt Magyarországon ismerkedett meg. David pék és cukrász. Ő készíti az étterem saját, házi készítésű kenyereit, zsemléit. 1999-ben érkezett Magyarországra egy éves franciaországi cukrászati és pékség gyakorlat után. Előtte New Yorkban dolgozott egy pékség kávéházban.

G: Miért pont Magyarországra jöttél folytatni tanulmányaidat?

David Seboek: Franciaországban elfogyott a pénzem, és mindenképpen szerettem volna tovább fejleszteni magam. Nagyon szerettem volna megtanulni magyarul, és vonzott a magyar rétestészta készítésének titka. Mivel apukám Magyarországon született, és volt kapcsolata a vendéglátásban egy ismerőse révén bekerültem a Grand Hotel Hungária cukrászatába. Akkoriban ez egy nagyon komoly cukrászműhely volt. Eredetileg csak két hónapot terveztem itt eltölteni, egy kicsit tovább maradtam.

G: Hol ismerkedtél meg a feleségeddel, Leorával?

D. S: Leoraval egy bulin ismerkedtem meg itt, Budapesten. Süteménnyel érkeztem. Azóta megnősültem és született három gyerekünk.

G: Mi újat tanultál a Grand Hotel Hungáriában, amit azelőtt Franciaországban illetve New Yorkban nem tudtál elsajátítani?

D. S: Megtanultam, hogyan kell jól dolgozni, és hogyan kell rosszul. Ez nagyon fontos!

G: Hogyan jött az ötlet, hogy egy idegen országban éttermet nyissatok?

D. S: Mindig is szerettem volna egy saját kávézót, ahol az én saját sütijeimet is felszolgálhatom, Leora is ilyenről álmodott. Közben egy ismerősünk szólt, hogy szüksége lenne a segítségünkre, hogy a Magyar utcában a Talk Talk kávézót vigyük. Előbb-utóbb a saját tulajdonunk lett, és lassan átalakítottuk a kávézó profilját, és meleg ételeket is készítettünk. 2001. márciusában új névvel megnyitottuk a Baraka éttermet.

G: Úgy tudom, hogy Segal Viktor is dolgozott nektek.

D. S: Igen, 2002-ben, amikor megint módosítottunk az éttermen, egy barátunk ajánlásával az éppen Magyarországon levő Segal Viktor lett az éttermünk séfje, aki megvalósította az ételekben azt, amit mi Leoraval megálmodtunk. Az étterem a város egyik legjobb étterme volt, csak sajnos kicsinek bizonyult, és szerettünk volna egy teraszt is kapcsolni az étteremhez. A Magyar utcában sajnos ezt lehetetlen volt megvalósítani. Ekkor költöztünk át az Andrássy útra. Leora, egy belsőépítész segítségével a Baraka névhez méltó környezetet teremtett, míg Norbi, a séfünk magas szintű konyhai hozzáértésével az ételeken keresztül nyűgözi le azóta is a vendégeinket.

G: Mi a Te szereped a konyhában?

D. S: Maradtam a szakmámnál, én készítem az összes péksüteményt, kenyeret, illetve a desszerteket. A konyhában Norbi a főnök, szakács tudománya segítette az éttermet felemelni erre a szintre.

Cím:

Baraka Restaurant & Lounge
1062 Budapest, Andrássy út 111.

Nyitva tartás:

12:00 – 15:00
18:00 – 23:00

Telefon: 06-1-483-1355

Web: www.barakarestaurant.hu