HTML

GASTRONOMICA

www.gastronomica.hu portál gasztro blogja

Friss topikok

2010.06.04. 16:29 Gastronomica

Mi a különbség az angol, a dijoni, a német és a magyar mustár között?

A mustárfogyasztók köre igen megosztott társaság. Valaki a dijoni mustárra esküszik, mások a nagyon sárga angol mustárt tartják az igazinak. Egyesek szerint az édeskésebb német mustár a legfinomabb, de a retró világot kedvelők, akik külföldi utjaik során Csehszlovákiából hoztak haza mustárt, általában az édes cseh mustárt kedvelik.

A mustár elkészítésének, ízesítésének ezer féle változata van. A leghíresebb a dijoni.

A mustármag már régóta ismert fűszer és gyógynövény. Már i. sz. e. ismert volt gyógyító hatása. A rómaiak terjesztették el Európában, így hazánkban is. Két fő tipust különböztetünk meg. A fekete és a fehér mustármagot. Nevének eredete szintén a római időkből való, amikor is a megört mustármagokat musttal érlelték, és a musttal való erjedésnek köszönhetően a mustár csípőssé vált. Ezt nevezték mustum ardens, azaz égő mustnak. Ez a mustár-must keverék ebben az állapotában élvezhetetlenül erős, így szükség van körülbelül 12 nap érlelésre, hogy enyhüljön csipőssége. Must helyett számos helyen ecettel, borral vagy akár szőlőlével is érlelik a mustármagokat

A mustárkeverékeknek két típusa van: a sima és az, amelyben a mustármagokat egészben vagy törve használják. Az alaphoz kerül még só, cukor és számos egyéb ízesítő. A leggyakoribbak: fűszernövények (bazsalikom, tárkony, stb), bogyós gyümölcsök (málna, feketeribizli, stb), citrom, narancs, torma, pezsgő, sherry, bor, ánizs, fokhagyma, stb.

A leghíresebb francia mustár a dijoni. Jean Naigeon mustárgyártó 1752-ben ecet helyett éretlen szőlő levéből készült mustotban kezdte érlelni a mustárt. Evvel az eljárással született meg a máig népszerű dijoni mustár jellegzetes íze. 1937-ben egy nagy port felkavaró birósági tárgyalás után, ahol két párizsi és két dijoni mustárgyártó került összetűzésbe a dijoni szó használata miatt. Ekkor a bíróság azt a döntést hozta, hogy a dijoni elnevezés nem földrajzi helyhez kötött, hanem recepthez. Igy 1937-től határozatot hoztak, (majd 2000-ben felújították) a dijoni mustár öszetevőinek és elkészítésének pontos definiálásával. Ekkortól garantálja a dijoni elnevezés az előállítás módját is.

A leghíresebb francia dijoni mustárt Antoine Claude Maille kezdte el gyártani 1747-ben. Ekkor nyitotta meg ecet és mustár üzletét is. Hírnevét Marseille-ben szerezte, amikor a nagy járvány idején, fertőtlenitő hatású ecetével sikerült a Marseille-i lakosság körében a járványt visszaszorítani.
Monsieur Maille mustár és ecet szállítója lett a francia királynak, és számos más európai undvanak. 1930-ban, miután kihalt a Maille dinasztina, Philippe de Rotschild báró vásárolta meg a gyárat. 2000 óta az Unilever óriás mogul tulajdona a gyártás, megőrizvén a több száz éves tradiciót és miőséget.

A jellegzetesen angol mustár por alakú, élénksárga színű. Előállításához őrölt fekete, barna és fehér mustármagokat használnak, melyet cukorral, fűszerekkel, és kurkumával kevernek össze. Persze itt is számos más összetevő (sör, alma bor, stb) alakíthatja a mustár végleges ízét. Por formájában fűszerként használják. Vízzel összekeverve, rövid ideig állni hagyják, majd az így kapott mustárkrémet fogyasztják. Íze csípős, állaga krémes, sima.

Az angolok leghíresebb mustára a Colman’s. Történetük 1814-ben kezdődött, amikor Jeremiah Colman molnár megvásárolt egy mustárgyárat Norwich környékén. A gyárat sikeresen működötette, a mustár népszerűvé vált. 1836-ban megnyílt az első londoni üzlete is. 1866-ban királyi szállítóvá nevezte ki a gyárat Viktória királynő. A cég folyamatosan terjeszkedett, 1938-ban háztartási tisztítószereket is forgalmazó Reckitt&Son céggel is összeolvadt, majd 1995-ben ez a cég is az Unilever tulajdonába került.

A mustár gyógyászatilag is nagyon hasznos. Remek antibakteriális és étvágyjavító hatással rendelkezik. Vérkeringés serkentő tulajdonsága van, illó olaját bedörzsöléskor reumás fájdalmak kezelésére is használják. Jó megfázásra, javítja a látást, szabályozza a vérnyomást.


Néhány mustárfajta:

Dijoni mustár: erős mustár, többféle ízesítésben létezik.
Amerikai mustár: édeskés ízű, közepesen őrölt mustárból készül
Német mustár: édes ízű.Só, fűszerek és ecet hozzáadásával készül, színe sötétebb.
Orosz mustár: csípős, barna színű mustár
Mézes mustár: mézzel, cukorral, fűszerekkel valamint ecettel készült mustár
Feketeribizlis mustár: dijoni mustár feketeribizli ízesítéssel, remekül párosul vadhúsokkal
Édes mustár: só, fűszerek, maláta ecet, cukor és karamell hozzáaadásával készül
Tárkonyos mustár: dijoni mustár tárkony fűszerízesítéssel; jól illik csirke húshoz
Mustár fűszernövényekkel: a mustárszemeket egészben hagyják, sóval, fűszerekkel és fehérborecettel készül. Kerül még hozzá cukor, petrezselyem, koriander és néhány fűszernövény is.
Moutarde á l’ancienne (régi recept alapján készült mustár: ez a dijoni mustár rusztikus fajtája, ahol a mustárszemeket egészben hagyják. Erőssége tompább mint a klasszikus dijoni mustárnak.
Csipős paprikás mustár: egész szemű mustármagból készűlt csipős fűszerpaprika hozzáadásával
Provanszi mustár: az alap mustárt fokhagymával, piros paprikával, fehérborral, olajjal és zöldfűszerekkel egészítik ki.

De készül mustár még chili hozzáadásával, vörösbor ízesítéssel, édesköménnyel vagy a katalán verzióban paradicsommal, olajbogyókkal, hagymákkal készül. Dél-Nyugat franciaországi specialítás az ibolyás mustár, ahol a mustárhoz ibolya kivonatot kevernek.
Moutarde de Bénichon: a lekvárra hasonlító készítményt cukorral, fahéjjal, ánizzsal és szegfűszeggel fűszerezik. Ez a mustár Svájc francialakta területén népszerű.

Moutarde de Meaux: a dijoni mustár unokatestvére. Különbözőségük a hozzáadott ecetben rejlik. A mustárszemek durvára törve kerülnek ízesítésre, így állaga darabos, színe barnás sárga. Az íze kellemes, nem csípős, enyhén fűszerezett.

... és ezeken kívűl még számtalan ízvariáció létezik!

www.gastronomica.hu

képek: retronom.hu, commons.wikimedia.org/wiki/File:Senf-Variationen.jpg
 

Szólj hozzá!

Címkék: mustár gastronomica


A bejegyzés trackback címe:

https://gastronomica.blog.hu/api/trackback/id/tr502054758

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Nincsenek hozzászólások.