Gastronomica

A cikk a hvg.hu gasztro rovatában jelent meg 2010. október 4-én.

A francia gasztronómia évszázadok óta Európa ízlésvilágának egyik fő meghatározója. A kávéházak, brasserie-k, bisztrók, kis éttermek és grand café-k a franciák mindennapjainak természetes színterei. Nincs mit csodálkozni azon, hogy ilyen gasztronómiai miliőben a gasztroblogok is nagyon népszerűek.

Naponta több ezer bejegyzés íródik, amelyek mentén, a nálunk is kialakulóban lévő, ám ott már igen markáns gasztroblogger szubkultúra müködik. A bloggerek  és rajongóik szervezett találkozók keretében személyesen is megismerkednek. Ezek közül is a legrangosabb a minden évben Soissons-ban megrendezett kétnapos „Gasztroblogszalon”. Itt minden blogger bemutathatja és elkészítheti saját receptjét. Régóta követem a francia gasztroblogokat, és merítek ötleteket belőlük, vagy csak egyszerűen egy-két komment erejéig csatlakozom az olykor ott is heves cybervitákhoz. A teljes merítés igénye nélkül álljon itt három népszerű képviselője a francia gasztroblogkultúrának: egy biovonalat képviselő, egy mindenevő és egy cukrászatban jártas.

Marion csőben sült fügéi

Marion Münchenben élő francia hölgy, aki műszaki tanulmányait befejezve az informatika területén kezdett el dolgozni, és dolgozik ma is teljes munkaidőben egy nagy multinál. Mint majdnem minden gasztrobloggernek, neki is a főzés lett a kikapcsolódás. Párjával és egyéves kislányával élnek közel nyolc éve Bajorországban. Blogja nagyon hasonló a magyar gasztroblogokhoz: ételek, fotók, utazások, élmények, család, gyerek. Mindezt kellemes stílusban. Egyik magánéleti téma sem túlzó, pont annyira enged betekintést ebbe a szférába, ami kielégíti az egészséges kíváncsiságunkat. Rövid bejegyzései felkeltik az érdeklődést, hogy elolvassuk a receptjeit is. Az ételről, hozzávalókról, munkafolyamatról készült képei ízlésesek. Idén ünnepelte 30. születésnapját, és barátaitól ajándékként a saját receptjeiből, profin összeállított szakácskönyvet kapott (sajnos csak belső) használatra; amivel megtette az első lépést jövőbeni vágyának megvalósulásához.

Marion blogjáról egy nagyon egyszerű, de annál ízletesebb, érdekesebb és látványos előételt választottam.

Keskesajtos füge csőben sütve, mézes mogyoró ropogóssal

Fotó: Lukács Enikő

Előkészítés: 10 perc
Sütés: 10 perc

Hozzávalók (4 főre) :
2 nagyobb vagy 3 kisebb friss füge
1 rúd kecskesajt – kb. 120 g (leggyakrabban a magyar Garabonciás és a francia Soignon cég kecskesajtjait lehet kapni a magyar élelmiszerboltokban)
1 kisebb marék törökmogyoró
méz

A sütőt melegítsük elő 200 fokosra (gázsütőnél 6-os fokozat). A fügét mossuk meg, és vágjuk kisebb darabokra. A kecskesajtot szintén vágjuk hasonló méretű kockákra. 4 db egyadagos, hőálló tálkába vagy pohárba, csészébe osszuk szét a felkockázott fügét, erre halmozzuk a kecskesajtot. A mogyorókat tegyük egy tiszta konyharuhába, és egy evőkanál domború oldalával ütögessük őket addig, míg nagyobb darabokra törnek. Ezzel a mogyoróval szórjuk meg a sajtréteget, majd csurgassunk rá poharanként, ízlés szerint 1-2 evőkanál mézet. 10 percre tegyük a forró sütőbe, majd sütés után azonnal tálaljuk.

Marion javaslatot tesz arra is, hogy miként lehet ezt a receptet másként is elkészíteni vagy tálalni: leveles tésztára halmozni, vagy rétestésztába csomagolni és úgy megsütni. A többi a mi fantáziánkon múlik. Ő az üvegpoharas verzió mellett tette le a voksát, mert úgy nagyon mutatós.

Clea konyhája

Clea 29 éves megrögzött biofogyasztó, és könnyed vegetáriánus. Étrendjében alkalmanként, de azért megtalálható a fehér hús és a hal is. Magát csak „alkalmi mindenevőnek” nevezi. A japán konyha területén is otthonosan mozog, ugyanis két évet Japánban élt, és ott kezdett bele a blogírásba. Annak ellenére, hogy politikai tudományokat hallgatott, a gasztronómia befurakodott érdeklődésébe, és az étkezés szociológiájából diplomát szerzett. Ettől kezdve már csak a biogasztronómiával foglalkozott, és azonnal könyvírásba is kezdett. Fiatal kora ellenére nagyon termékeny szakácskönyvíróvá vált. 2007-ben jelent meg az első könyve (Agar-Agar), amit azóta nyolc másik követett. Az utolsó idén augusztusban jelent meg a sütőtökből készíthető ételek sokféleségéről.

Blogjában érintőleges említést tesz a családjáról, főleg a főzésre és a receptekre koncentrál. Az egészséges táplálkozás megrögzött híve, és mindez természetesen receptjeiben is hűen tükröződik. Közülük egy nem vegetáriánus, az évszak hangulatát tükröző, gyors és könnyen elkészíthető receptet választottam.

Gombás, rokfortos csirke/pulyka csőben sütve

Fotó: Lukács Enikő

Elkészítés: 20 perc
Sütés: 25 perc

Hozzávalók (3 főre): 
500 g gomba
2 salotta hagyma vagy 2 kisebb vöröshagyma
1 ek. olíva olaj
400 g pulyka mell szeletekben vagy csirke mell filé
100 g márványsajt

A sütőt melegítsük elő 180 fokra (gázsütőnél 4-es fokozat). A gombát tisztítsuk meg, és szeleteljük fel. A hagymát vágjuk félbe, majd szintén szeleteljük fel. Az olajon pároljuk puhára a hagymát és a gombát. Egy sütőedény aljára tegyük át a gombás hagymát. A pulyka- vagy csirkemellszeletek mindkét oldalát süssük meg hirtelen (pár perc oldalanként), vágjuk fel nagyobb darabokra, és rétegezzük a gombára a márványsajtszeletekkel. A legfelső réteg sajt legyen. Süssük 15 percig, míg átforrósodik. Krumplipürével tálaljuk.

Sylvie Észak-Franciaországban él, és sok bloggertársához hasonlóan ő sem a gasztronómia területén kezdte karrierjét. Kezdetben műtős ápolónőként dolgozott egy kórházban. Idővel úgy érezte, hogy meg kell osztania sütési szenvedélyét másokkal is, és egy édességekre, tortákra, süteményekre szakosodott blog írásába kezdett. Az ő blogja látványosan eltér a megszokottól: nincs benne hosszú felvezetés, nem ír se családról, se magánéletről, se szabadidős programokról, csak a lényegről: kizárólag a közlendő receptre és annak elkészítésére koncentrál. Jó pár éve, hogy belekezdett a blog írásába, és időközben egy francia könyvkiadó is megkereste. Így felhagyva kórházi munkájával, immáron teljes munkaidőben a kiadó részére dolgozik lakásában, amelynek egy részét profi stúdióvá-konyhává alakította át. Itt szerkeszti a könyveit, és készíti profi képeit.

Sylvie, a lényegretörő szuper cukrász

Sylvie blogjáról igazán a bőség zavara nehezítette választásomat, amely végül egy körtés csokimousse-tortára esett. A receptben körtebefőtt szerepel, ami házilag elkészíthető körtekompóttal helyettesíthető. A süti elkészítése komplikáltnak tűnhet, de a látszat csal, és biztosíthatok mindenkit, hogy a torta mesésen finom lesz.

Csokoládé mousse torta… egy kis körtével

Fotó: Lukács Enikő

Elkészítés: 1 óra
Sütés: 30 perc

Hozzávalók 8 fő részére

Tésztához:
120 g vaj
1 csipet só
50 g porcukor
30 g kristálycukor
20 g őrölt mandula
1 zacskó vaníliás cukor
1 tojássárgája
170 g liszt
1 ek. keserű kakaópor

1 üveg körte kompót
300 g étcsokoládé
5 db tojás
50 g vaj
1 ek. liszt

A tészta elkészítéséhez a lisztet keverjük össze por- és kristálycukorral, őrölt mandulával, egy csipet sóval és kakaóval. A közepébe alakítsunk ki egy mélyedést, és a fagyos vajat kockázzuk bele, valamint a tojássárgáját is adjuk hozzá. Morzsoljuk össze az ujjaink hegyével, míg a keverék zsemlemorzsára emlékeztet. Adagoljunk hozzá kanalanként hideg vizet (1 vagy 2 evőkanál), hogy összeálló tésztát kapjunk. Gyorsan végezzük mindezt, hogy ne melegedjen át a tészta. (Pillanatok alatt elkészíthető késes betétű robotgéppel, úgy, hogy a szárazanyagokat a hideg vajjal morzsás állagúra keverjük, majd hozzáadagoljuk a hideg vizet, és kézzel összegyúrjuk.)

A tésztát csomagoljuk folpack fóliába, és hagyjuk hűtőben pihenni minimum 30 percig. Lisztezett felületen vagy sütőpapíron nyújtsuk ki a tésztát, és egy 24 cm átmérőjű kapcsos tortaformát béleljünk ki. Ismét helyezzük vissza a hűtőbe 20 percre. A sütőt melegítsük elő 200 fokra (gázsütőnél 6-os fokozat). Vegyük ki a tésztát a hidegről, szurkáljuk meg az alját néhány helyen villával, majd helyezzünk rá sütőpapírt, és szórjunk rá száraz babot, lencsét vagy rizst, és így süssük elő a tésztát a meleg sütőben 20 percen keresztül. (A lencse vagy bab csak súlyként vesz részt a sütési folyamatban, 20 perc sütés után sütőpapírral együtt távolítsuk el.)

A csokoládét olvasszuk fel vízgőz felett (kevés vizet melegítsünk egy lábasban, egy kisebb lábast helyezzünk rá, ebbe tördeljük a csokoládét, majd a forró gőz fölött olvasszuk meg), és keverjük hozzá a vajat. Keverjük addig, míg mind a csokoládé, mind a vaj teljesen megolvadnak. A tojások sárgáját egyenként adjuk hozzá, miközben folyamatosan kevergetjük. A tojások után dolgozzuk bele a lisztet.

A tojások fehérjét egy csipet sóval verjük habbá, majd óvatosan adagolva keverjük a csokoládéhoz, így csokimousse-szerű krémet kapunk. A körtekompótról öntsük le a levét (csöpögtessük le alaposan), majd a gerezdeket helyezzük el az elősütött, kihűlt, kakaós tészta alapunkon. Ügyeljünk arra, hogy a körteszeleteket sugár irányban fektessük az elősütött tésztára. Kanalazzuk rá a csokihabot, simítsuk el a tetejét, és 10 percre tegyük a sütőbe. A tortát elkészülte után hagyjuk hűlni, majd bontsuk ki a tortakarikából, és szobahőmérsékleten tálaljuk.

Lukács Enikő
www.gastronomica.hu

(Szerzőnk a hvg.hu GoldenBlog 2010 versenyének gasztro kategóriás győztese. A fenti írásban szereplő recepteket a saját konyhájában is elkészítette – a szerk.)