Magyarországon a Gundel a főzőkurzusok úttörője, immáron közel 10 éve szervezik tanfolyamaikat lelkes amatőröknek, profiknak és más érdeklődőknek. Kezdetben külföldiek részére tartották a főzőesteket angolul, melyben egy magyaros Gundel menüsort készítettek, és fogyasztottak el, majd Kalla Kálmán, az étterem egykori neves séfje indított magyarul tematikus kurzusokat. Kezdetben a libamáj különböző elkészítésének módjait, illetve minden ezzel kapcsolatos hasznos tudnivalót osztott meg az érdeklődőkkel, később tartott spárgával foglalkozó kurzust, majd a nagy érdeklődésre való tekintettel úgy szélesítette a repertoárt, hogy nemcsak alapanyagokra épültek a főzőestek, hanem különböző nemzetek konyháira, eseményeire, valamint ünnepi alkalmakra.
Egy-egy ilyen kurzuson nemcsak az étel elkészítésének technikáját sajátíthatjuk el, hanem számos, az étellel kapcsolatos jó tanácsot is megosztanak velünk. Egy est alkalmával körülbelül 18 fogás kerül elkészítésre, és elfogyasztásra (!). Ebben szerepelnek előételek, desszertek, köretek és gyomornyugtató sorbet-k is (ez utolsóra nagy szükség is van az étkezés során).
A tegnapi est a Grill-party témát ölelte fel. A kurzust Lutz Lajos sous-chef vezette, segítségére volt Poldermann Zoltán cukrász, valamint két lelkes, ifjú szakács.
Szakmai hozzáértése, remek stílusa, humora és kommunikációs képessége is hozzájárult az est jó hangulatához. Sajnos az időjárás nem a grill-party estnek kedvezett, sőt. Ahogy haladtunk előre az est felé, egyre hidegebb lett, és az eső kitartóan esett. A Gundel stáb minden tőle telhetőt megtett a vendégek kényelméért, de sajnos a kellemetlen időjárás ellen semmi nem segített. Este 6 órakor (már majdnem téli esti sötétség volt) kezdődött a program. Az évszaknak megfelelően forralt borral és forró teával vártak bennünket. A házi pogácsa is még meleg volt, illetve a frissen sült zsemlék is. Pálinka is emelhette volna a komfortérzetünket, de sajnos sokunk autóval érkezett.
Majd mindenki megkapta az aznap esti menüt a pontos alapanyaghányaddal:
1. Avokádós ráksaláta
2. Grillezett gomolya steak salátával és sült libamájérmékkel
3. Lazac bazsalikomos mentakrémmel, grillezett újrépával
4. Sole filébe tekert zöldspárga grillezett paradicsommal
5. Tikka tigrisrákfarok
6. Uborka raita
7. Görög húsgombóc
8. Csirke Satay
9. Grillezett zöldségek marinált grillezett Szent Jakab kagylóval
10. Rumos bárányborda grillezett ananásszal tálalva
11. Kávés Whiskyben pácolt bélszinérmék grillezett görögdinnyével
12. Rib Eye hátszín tormás fehérboros pácban pak choi-val
13. Pancetta (sült malaccsászár) tortillaval tálalva
14. Amerikai BBQ oldalas steakburgonyával
15. Eperfagyi pisztáciabundában grillezett barackkal
16. Hideg cseresznyés trifle
17. Hideg citromos trifle
18. Mézes-lime-os sárgadinnye sorbet
A menüsor kialakításában Lutz úr körültekintően odafigyelt a különböző ízlésvilágokra. Kedvezett a fűszeresebb ízeket kedvelőknek is, és azoknak is, akik a natúr, egyszerűbb ízeket értékelik jobban.
Az ételek elkészítését nem az alapokról kezdtük. A zöldségek már elő voltak készítve, össze voltak vágva, a húsok be voltak pácolva, a szószok össze voltak keverve. A főzési folyamatot Lutz úr részletesen elmagyarázta. Kitért néhány konyhatechnikai szakzsargonra is, mely profik számára nyilvánvaló, míg amatőröknek nem feltétlenül egyértelmű. Megtanultunk vörösboros eperredukciót készíteni a libamáj érmékhez, vagy páclevet grillezett zöldségekhez, vagy, hogy miként kell oldalast vásárolni grillezésre; az oldalasnak melyik részét kell erre használni, és, hogy mindenképpen grillezés előtt vaj puhára kell főzni fokhagymás, hagymás, vagy akár narancsos vízben.
Mindenképpen hasznos volt a tegnapi kurzus, ha nem is fogok mindent elkészíteni a következő grillezés során, de apránként bele veszem őket a menüsoromba.
A deszertek, az én ízlésemnek lettek kitalálva: szeretek minden ázott, kanalazható édességet. A fagyit ugyan annyira nem kedvelem, de ebben a formájában még a hideg ellenére sem esett nehezemre elszopogatni. Egy-két fűszeresebb étel után kifejezetten jól esett a hideg, savanykás sárgadinnye sorbet. Az eperfagyi gombóc vadzöld pisztácia bundában nem volt émelyítően édes, pont eltalálta Poldermann cukrász úr a megfelelő arányt, hogy még kellemesen csitítsa a nagy munkában lévő gyomrunkat. Sajnos a hideg miatt a forró grillezett barack hamar kihűlt, mire feltálalásra került, de az íze mindenképpen kárpótolt. Asztaltársaimmal azon gondolkoztunk, hogy tört mogyoró-grillázs bundában még finomabb lehetett volna a kompozíció, de látványra az élénkzöld pisztácia morzsa eperpiros belsővel mindenképpen nyerőbb volt.
A hideg cseresznyés trifle inkább egy alternatív tiramisuhoz hasonlított az amarettis keksszel és a finom mascarpone krémmel. A citromos trifle: rétegezett házi babapiskóta, mangó, kétféle citromos krém + tejszinhab kombináció, egy ínyenc citromos-mangós trifle desszert volt. Mindkettő pohárban lett felszolgálva, így nagyon jól mutatott a rétegezés. A cukrászunk felhívta a figyelmet, hogy elkészíthető egy nagy tálban is, de ilyenkor a vágási felület nem lesz olyan szép, mint a pohár üvegfalán keresztül.
Poldermann úr is minden felszolgált édesség után részletesen elmagyarázta a desszertek elkészítésének menetét. A hallgatóság egy része - akiben még volt energia e temérdek finom étel után - szorgosan jegyzetelt, a többiek már csak pihegni tudtak bízván abban, hogy talán mail-en keresztül majd alkalom adtán feltehetik az elkészítéssel kapcsolatos kérdéseiket. Biztos vagyok benne, hogy a választ is megkapják!
Lutz úr nagyszerűen kezelte a váratlan, nem kedvező fordulatokat a konyhában, azonnal korrigálta őket. Segítőivel láthatóan nagyon jó a kapcsolata, ottlétünkkor is instruálta őket, de nemcsak feladatokat osztott, hanem közben elmagyarázta a tanulónak, hogy amit kér tőlük, azt miért kell így vagy úgy csinálniuk.
A hangulat nagyon kellemes volt, a résztvevők is kellemes partnernek bizonyultak, bár szerintem a létszám magasabb volt, mint azt a kurzus megengedte volna. A nyitott tetejű grillek miatt, nehézkesen lehetett a „konyhateret” belátni, illetve a folyamatokat végig kísérni. Az összetolt asztalok mellett túl szorosan ültünk egymás mellett; ezzel a megoldással a Gundel névből fakadó formalitást enyhítették, ami viszont az est előnyére vált. Az ételek gyönyörű Zsolnay porcelánba lettek felszolgálva. A Gundel monogrammal ellátott evőeszközöket viszont már mindenkinek magának kellett elvennie az asztal közepén elhelyezett műanyag dobozokból. Lehet, hogy ez tudatos volt, hogy megint csak a feszélyezett formalitáson könnyítsenek. Ha ez volt a cél, hatásos volt, mert közvetlenül telt az est. Az ifjú szakácsoknak sok dolguk volt, nemcsak a főzésben kellett segédkezniük, és megküzdeniük az elemekkel (eső, szél, hideg, grillsütő), hanem a pincéri feladatokat is ők látták el, melyre néha Lutz séf emlékeztette őket, ha esetleg nagyon belemerültek fő tevékenységükben.
A főzőest a természeti viszontagságok ellenére is jól sikerült. Öt dobozzal tértem haza, benne azokkal a finom ételekkel, melyeket már csak éppen hogy csak megkóstoltam, mert nem fért belém több.
A Gundul főző kurzust ajánlom mindenkinek, akinek van affinitása a főzéshez, akinek fontos a jól képzett szakember hozzáértése, tapasztalata, véleménye, aki szeret jókat és finomakat enni, és akinek fontos a minőség.
Gundel főzőestekre jelentkezés: marketing@gundel.hu web oldalon
Gundel étterem
Telefon: +36 1 468 4040
Telefax: +36 1 363 1917
Cím: 1146 Budapest, Állatkerti út 2.
Web: www.gundel.hu
A program időtartama kb. 3 óra.
A részvételi díj alkalmanként 12 000 Ft
képek: gastronomica.hu
Ajánlott bejegyzések:
A bejegyzés trackback címe:
Kommentek:
A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.