Gastronomica

Miért keresik fel turisták százezrei évente a goudai sajtpiacot? A holland farmerek Magyarország területének alig felén évente 630 millió kilogramm sajtot állítanak elő.

Több mint két ezer éve, hogy a hollandok a termőföld növelése érdekében harcba szálltak az elemekkel. Gátakat építettek, szélmalmokkal szivattyúzták ki az Északi-tenger vizét. Ma már az ország közel fele a tengerszint alatt van. Az óriási munkával, a folyamatos szivattyúzással elhódított föld kiválóan alkalmas szarvasmarha-tenyésztésre. A holland tehenek igazán jól érzik magukat a tenger szintje alatt. A bőséges tejhozamnak köszönhetően lett igazi sajt- ország Hollandia. Külföldön sokhelyütt a hollandokat gyakran csak sajtfejekként (cheese-heads) emlegetik. A hollandoknál a sajtfej azt a formát jelenti, amelyben a sajtot készítik. A középkorban az Észak- holland gazdák ezt a fából készült szerkezetet sisakként használták az ütközetekben, így már érthető, hogy is ragadt rájuk a a sajtfej elnevezés.

Egy tipikus holland családi gazdaságban 50-100 tehenet tartanak, és dogozzák fel a frissen fejt tejet napi rendszerességgel. A tejhez sajtérlelő kádban baktérium kultúrát adnak, ami meghatározza a sajt különleges ízét. A tejet 29 fokra melegítik, majd beoltják, ami segíti a megalvadását. 30 percen belül a tej megkocsonyásodik, majd 90 százalék folyékony tejsavóvá, míg alig 10 százaléka szilárd túróvá válik. Ekkor a túrót a speciális sajtfej formába rakják, és két órán keresztül préselik, míg el nem nyeri a hagyományos, szinte autókerék nagyságú alakját. Préselés után sós fürdőbe helyezik, ahol a kerekeken kialakul a természetes kéreg, mely konzerválja a sajtot, és egyben ízletessé is teszi. Miután a sajt megfelelő mennyiségű sót szívott magába, polcokra kerül szárításra. Két nappal később viaszbevonatot kap, ami megakadályozza a kiszáradástól. Három hét múlva a sajt készen áll a fogyasztásra.

A teljes cikk elolvasható a HVG Gasztro rovatában.